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俗話說“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”農耕文化，是中華民族的根基和底蘊，民以食為天的烙印也刻在了每個中國人的骨子裏。因此，千百年來，華夏的先民創造了許多種食物的製作手法，其中醬菜，可以說是極具中國特色的一種手法。今天要說的這個醬菜，不僅好吃，還有很深的底蘊哦，究竟是什麽醬菜呢？接下來讓我為您揭秘。
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六必居醬園，據傳創建於明朝的中期，在那個年月裏，為了追求更好的生活條件，大批的“晉商”入京，在最開始，六必居隻是山西臨汾的三個趙氏小商人，一起入京合夥開的油鹽店，因為在“開門七件事”中，由於他們不賣茶，又在共同商議後，決定起了“六必居”這個名字，居家必備的六件東西，也是人們滿足安逸生活下去的保障，萬萬沒想到的是，這個招牌一用就是幾百年。
因為經營得當，小油鹽店逐漸擴張，再加上店裏本身賣這些油鹽醬醋，所以店主也常醃些小菜來賣，沒想到隻要做出來的醃菜，基本都是搶售一空，漸漸地，六必居走上了以賣醬菜為主業的路線，更是定下了“黍稻必齊，曲蘖必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”的製作規矩，由於鍾愛它家醬菜的人越來越多，他們甚至還請當時明朝的大學士嚴嵩，題寫牌匾——六必居，其至今仍保存完好。
也許不太了解醬菜的讀者會很詫異，不就是醬菜嗎？自己在家醃一些不就行了，但六必居幾百年的老字號能夠傳承下來，必然是有自己的一套過人之處的。
首先，就是原料精，在醃製醬菜的開始，就在原料上精挑細選，正因為六必居是油鹽店起家，所以他們有得天獨厚的條件，使用自製的黃醬和甜麵醬，隻選用河北豐潤縣馬駒橋，通州永樂店兩處的黃豆，這兩處的黃豆能達到他們嚴苛的篩選條件，顆粒飽滿，顏色金黃均勻，豆子油大。除了大豆，還有一樣不可或缺的原料就是小麥，六必居的小麥選用的是京城周邊的淶水縣小麥，這種小麥特點是黏大，在細加工後，做出來的醬，異香撲鼻。
其次，就是流程嚴，在製作醬菜的過程中，所有的流程，都要在掌櫃的眼皮子下執行，單就對製醬而言，就有一套完善固定的流程。首先把黃豆泡透，上籠屜蒸，拌上準備好的白麵，再上碾子去壓，之後轉到模子中，墊上厚布每天用腳踩，一直十天到十五天之後，再將每個模子拉三條，切十塊，上架子碼好，用草席子封嚴，靜置發酵，還要注意耐心刷去料子上的白毛，如此發酵三七二十一天，這才是製作完成，陰天下雨更是要提前轉移醬缸，一旦淋雨，大把物力財力就會直接打水漂。正是這種嚴苛的操作規程，保證了六必居醬菜的獨特味道，以及值得信賴的質量保障。
最終，還是有訣竅，在製成一缸完美的醬後，醬菜的製作也是另一門的學問，在製作醬菜時，醃菜是最重要的一道工序，六必居同樣嚴苛要求鹽與菜的比例要保證在，三十七比一百的比例，隻有這樣的比例，醃菜才可以做到鹹淡適中，口感脆爽。當然，這中間還另有玄機，鹹菜坯要經過固定次數的脫鹽換水處理，脫鹽程度，浸泡時間，都需要精準把握，這時候就顯現出了六必居的管理智慧，它並非一個家族產業，而是努力地避免了家族的成員介入，采用老一輩的師徒製，保證了產品品質不下滑，甚至逐漸創新。
六必居代代傳人，都做到了將修德之行與取利之途完美結合，目光高遠，不在一厘一毫的得失，以人為本，對前輩有忠誠，對顧客有信義這才是六必居飽經滄桑，卻又經久不衰的根本原因，也是我們每個人應該學習的大智慧。
文瀾海潤工作室主編文秀才，本文撰寫：特約曆史撰稿人：晉小舟
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